Några matlagningstips

Här följer några tips angående matlagning och hantering av mat, som kan vara användbara för de flesta. Tipsen inriktar sig på att förmedla en hanteringsteknik eller tankemodell snarare än en exakt metod; det måste anpassas till vars och ens sätt att arbeta.

Innehåll:

  • Använd olivolja
  • Tillagning av fisk
  • Tillagning av kött
  • Läckra grönsaker
  • Tillagning av såser
  • Kryddning
    • Några Praktiska tips för köket

    .

    Använd olivolja

     Sedan jag började använda olivolja har jag många gånger undrat: Varför har ingen lärt mig det här tidigare?
    Sanningen är väl kanske tyvärr den, att jag inte har lyssnat när entusiaster har försökt få mig att förstå . . .

    En bra olivolja förhöjer smaken på det man steker och öppnar nya möjligheter till kryddning och tillagning. Det gäller såväl kött, fågel och fisk som grönsaker och frukt. Kvaliteten på olivoljan har stor betydelse; mycket större betydelse än vad jag har märkt hos "vanlig matolja" och en mycket bra olivolja kan få den mest smaklösa kött- eller fiskbit att bli en läckerhet.

  • När man steker i olivolja så kan man även ha lite smör i, så sprätter och skvätter det inte så mycket.

  • Använder man en virgin olivolja så blir maten inte så brynt - eller bränd.

  • Vill man ha en mer brynt yta så kan man använda en lägre kvalitet.

  • Många grönsaker kan med fördel friteras lätt (eller bara värmas) i olivolja, i stället för att koka eller steka dem eller att servera dem råa (t.ex potatis, morötter, lök).

  • Man kan steka fisk och kyckling direkt i olivolja - utan panering.

    • Till olivoljans fördelar hör, att det man steker inte blir så brännt, men denna egenskap är också anledningen till en varning: Genom att det krävs högre temperatur för att ge en brynt yta, så innebär det att man kanske steker vid en högre temperatur. Bäst för både maten och magen är dock att tillaga maten vid så låg temperatur som möjligt, helt enkelt därför att både smakämnen och nyttigheter förstörs men kanske främst för att det bildas mer giftiga och cancerogena ämnen vid höga temperaturer.

    .

    Tillagning av fisk
  • Låt aldrig fisk koka, den får bara sjuda.

  • Fisk blir bäst om den tas av spisen (ur ugnen) strax innan den är genomkokt/-stekt. Liksom hos kött kan man ibland se hur vätska tränger ut ur ytan när ett stycke just blir genomvarmt (72 °C). Det här beror på fisksort och andra förhållanden.
    T ex en fiskgryta låter man sjuda tills de största bitarna är nästan genomkokta.

  • Fisk får inte vara i hög temperatur länge (när den är klar).

  • Det är inte nödvändigt att panera fisk som skall stekas: Man kan steka fisk direkt i olivolja med lite smör i.

  • I stället för att röra om med en slev, i en gryta med fisk (eller annan mat som lätt går sönder) så kan man, genom att luta och vrida grytan, få vätskan att röra sig bland de fasta ingredienserna. På så sätt kan man få det varma spadet (eller såsen) i botten att komma upp till ytan.



    • .

    Tillagning av kött

  • Köttets yta skall brännas eller skållas snabbt, så att porerna stängs till innan köttsaften börjar sippra ut.

  • I en gryta skall spadet (eller såsen) vara het när man börjar lägga i köttet. Spadet får inte kylas ner så mycket (av det kalla köttet) att ytan inte skållas ordentligt. Då är det oftast bättre att inte lägga ner allt köttet på en gång, utan vänta lite så att spadet blir hett igen. Börja då med de största bitarna.

  • Man kan ofta se hur vätska tränger ut ur ytan på ett köttstycke, när det just blir genomvarmt (72 °C). Det här beror på typ av kött och andra förhållanden.


    • .

    Läckra grönsaker
  • Ångvärmda grönsaker. I stället för att koka grönsaker så att de blir mjuka, så värmer man dem i ånga bara så mycket att de blir genomvarma. De behåller då sin frächa smak och krispighet, men blir aptitligare. Exempel på lämpliga grönsaker är: Purjolök, sparris, fänkål.

  • Olivoljevärmda grönsaker. I stället för att steka t.ex lök så att den blir lös-&-sladdrig och brynt, så värmer man den i olivolja bara så mycket att den blir genomvarm. De behåller då sin frächa smak och krispighet, men blir aptitligare. Speciellt blir rödlök mycket läcker, men även potatis, morötter och andra rotfrukter är tacksamma.



    • .

    Tillagning av såser
  • Om en sås (eller gryta) skall både innehålla grädde (mjölk) och vara sur (av t ex vinäger) så riskerar man att grädden skär sig. Denna risk kan elimineras genom att man tillsätter lite mjöl (och värmer upp så att mjölet sväller), innan den sista komponenten av de två tillsättes.

  • Om en sås skall innehålla vitt vin (men du inte kan avvara behövlig mängd, eller inte har det hemma) så kan man många gånger ersätta det med lite vinäger (helst äpplecidervinäger) och någon fruktdryck typ Pommac eller cider (som inte är för söt).

  • När man skall tillsätta mjöl till en mer eller mindre färdig sås (eller en gryta) så bör man blanda upp mjölet i lite vatten innan man tillsätter det. Oavsett temperaturen hos såsen så vill gärna mjölet klimpa sig, om det tillsättes torrt.
    Liknande problem kan även uppstå med vissa malda kryddor, som t ex ingefära.
    Om man nu ändå skulle ha råkat pudra sitt torra mjöl (eller malda krydda) över såsen, så kan man ändå undvika klimpar. Man väter det torra pulvret där det ligger på såsen, med hjälp av en sprayflaska med vatten, så kan det sedan röras ner i såsen utan att det klimpar sig.



    • .

    Kryddning
  • Jag har funnit det praktiskt att dela upp kryddor i två stora grupper: "gröna" kryddor, "bruna" kryddor och en mindre grupp "övriga". Till "gröna" kryddor hör t ex timjan, basilika, mejram, dragon, rosmarin, m fl. De "bruna" kryddorna (som även omfattar kryddor som är gula, röda och beige) är t ex muskot, kardemumma, kanel, kryddpeppar, saffran, spiskummin, m fl. "Övriga" omfattar de kryddor (bara ett fåtal) som inte är gröna eller bruna.
    Som regel upplever jag att "gröna" kryddor matchar "bruna" kryddor på något sätt.
    Bruna kryddor som blandas förstärker ofta varandras karaktärer.

  • Till många kryddor finns en komplement-krydda; det är en krydda som samverkar när de blandas i mat, så att smakerna liksom tar ut varandra. Vanligtvis är det en grön och en brun krydda i ett sådant par. Några exempel är:
    Timjan - Saffran
    Basilika - Kardemumma
    Dragon - Kryddpeppar
    När dessa blandas i lämplig mat i rätt mängd, så är det som om kryddornas egna typiska dofter försvinner; resultatet är en mycket fyllig angenäm kryddighet.

  • Om man skulle ha råkat få i för mycket chilli-krydda (chilli, pepperoni, Piri-Piri, cayennepeppar, Tabasco) i maten, så hjälper inte vatten (som det gör mot för mycket vanlig peppar); vare sig i maten eller att dricka efteråt. Däremot mildras den brännande styrkan om man tillsätter matfett och/eller något sött.

    .

  • Cayennepeppar har två intressanta egenskaper: Den ökar aptiten avsevärt och den bör doseras efter antalet personer (inte efter mängden mat). Så som kryddburkarna med cayennepeppar brukar vara konstruerade (med ett lock med många små hål i), så kan man räkna antalet "skak" när man doserar. Ett skak per person känns för de flesta, två skak per person ger en påtagligt stark känsla och tre skak blir för starkt för många.
    Om jag märker att det har råkat bli mycket mat per person så tar jag mycket cayennepeppar (2 - 2½ skak per person), så går allt åt. Om jag å andra sidan märker att det har råkat bli lite knappt med mat, så kan jag utesluta cayennepeppar, då blir mina gäster nöjda med mindre mat.

  • Det finns tre ingredienser som förhöjer smaken hos nästan alla rätter: svartpeppar, vitlök och socker (i form av t.ex fruktjuice, röd saft, sirap eller honung).

  • Om det gäller en färdig rätt som känns tråkig, så kan den (speciellt om den är lite fet) ofta fräschas upp avsevärt med lite (eller ibland mycket) Tabasco. Typiskt exempel är en tråkig pizza eller liknande.



    • Några Praktiska tips för köket


    Gå till Bertils matsida

    Senast ändrad 03-02-15.